САЛАТ ПО-ШЕКИНСКИ







Огурцы-50 г, помидор-50 г, перец сладкий-20 г, кинза-10 г, лук зеленный-10 г, базилик-10 г, винный уксус или абгора-3 г, перец, соль.



Огурцы, помидоры и сладкий перец режут маленькими кубиками, добавляют мелко нашинкованную зелень, уксус, перец, соль и перемешивают.

ФИСИНДЖАН ИЗ СВЕКЛЫ







Свекла-200 г, масло сливочное-20 г, гранат-зерна-30 г, ядро грецкого ореха-40 г, лук репчатый 25 г, зелень кинзы-15 г, соль.



Очищенную свеклу нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю и тушат в небольшом количестве воды, затем пропускают через мясорубку, заправляют маслом и солью. Ядро грецкого ореха размельчают и добавляют гранатовый сок, все в месте перемешивают с пюре из свеклы. Фисинджан выкладывают на блюдо и гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпают зеленью кинзы и половинками ядра грецкого ореха.

КЮКЮ С ОРЕХОМ







Яйцо-2 шт., лук зеленный-20 г, кинза-15г, укроп-10, шпинат-25 г, грецкие орехи-40 г, топленое масло 30 г, перец, соль.





Готовится также, как кюкю из зелени. Только на взбитые яйца с зеленью добавляют мелко измельченный грецкий орех.

САЛАТ С КРАСНОЙ ИКРОЙ







Яйцо-1шт., икра-20 г, огурцы и помидоры по 20 г, салат зеленный-10 г, лук зеленный-10 г, соль.



Яйца, своренные вкрутую, обрезают с концов, придают им вид бочонков. С одной стороны яйца вынимают желток ложкой. Яйцо наполняют красной икрой, накладывая ее горкой. На блюдо укладывают листья зеленного салата, украшают ломтиками огурцов, свежих помидоров и зеленым луком.

КЮКЮ ИЗ КУТУМА







Кутум холодного копчения-200 г, лук зеленный или репчатый-35 г, кинза-15 г, укроп-10 г, яйца-2 шт., черствый мякиш белого хлеба-30 г, масло топленной-30 г, перец, соль.



Копченый кутум отваривают в воде, очищают от чешуи и костей. Зеленный лук, кинзу и укроп моют, мелко шинкуют, добавляют яйца, мелкие кусочки кутума, накрошенный белый хлеб, перец и соль, тщательно взбивают. Иногда вместо зеленного лука добавляют жаренный репчатый лук. Далее готовят также, как кюкю из зелени. При подаче кюкю режут на ромбы и заливают маслом.

КЮКЮ ИЗ ЗЕЛЕНИ







Яйцо-2 шт., лук зеленный-25 г, кинза-15 г, укроп-10 г, шпинат-30 г, масло топленое-30 г, перец, соль.



Кинзу, укроп, шпинат и зеленый лук моют, мелко шинкуют, добавляют перец, соль, яйца, тщательно взбивают. Иногда в кюкю добавляют мелко накрошенный белый хлеб или чайную ложку муки. В сковороде разогревают масло и взбитые яйца с зеленью заливают туда ровным слоем. После того как яйца сварятся, делят кюкюк на две или четыре равные части, переворачивают и жарят до образования коричневой корочки. При подаче заливают маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу).

Салат "БАХАР"







Редис (белый или красный)-100 г., яйцо-1/2 шт., огурцы-40 г, мокровь-40 г, салат зеленный-10 г, соль.



Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис ломтиками. Положить редис в виде горки в салатник и украсить огурцами, нарезанными кружочками, морковью, яйцами, нарезанными дольками, зеленным салатом и посыпать укропом. В центр поместить редис в виде розы

Салат "АЗЕРБАЙДЖАН"







Помидоры-60 г, огурцы-45 г, лук зеленый-15 г, лук репчатый-20 г, редис красный-40 г, сметана-30 г, укроп-10, перец, соль.



Помидоры, огурцы и красный редис нарезают тонкими кружочками и укладывают на блюдо, в центр кладут нарезанный зеленый лук. Репчатый лук нарезают кольцами и укладывают на помидоры, заправляют солью, перцем, сметаной, посыпают укропом; вокруг салата кладут листья зеленого салата

Салат "ХАЗАР"







Осетрина-375 г, семга малосольная-55 г, икра зернистая-30 г, картофель-160 г, огурцы свежие-180 г, сметана-160 г, салат зеленый-55 г, лимон-1шт, эстрагон-55 г, перец, соль.



Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи. Нарезанные овощи заправляют сметаной, укладывают горкой на блюдо и украшают длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью эстрагона, ломтиками семги, свернутыми кулечком, в которую кладут зернистую икру.

[img]http://i038.radikal.ru/0712/d4/3e223d8142d2.gif[/img]

Долма



АЛМА ДОЛМАСЫ (долма из яблок)







Баранины-60 г, масло топленое-10 г, яьлоко-200 г, лук рпечатый-15 г, сахар-5 г, винный уксус-10 г, шафран-0,1 г, соль.



Фарш из баранины обжаривают, добавляют сахар, уксус и тушат до готовности. Берут средние по размеру и круглые по форме яблоки, удаляют сердцевину, начиняют фаршем и варят в небольшом количестве бульона. При подаче сверху кладут жаренный лук.

ПОМИДОР ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ПОМИДОРОВ)





Количество помидоров то же, что для долмы из баклажанов. Вместо баклажан берт 300 г помидор.



Фарш готовят так же, как для долмы из баклажанов. Отбирают средние по размеру и крепкие помидоры, срезают верхушку и вынимают сердцевину. Подготовленные помидоры начиняют готовым фаршем, укладывают в сотейник. Вынутую из помидоров сердцевину жарят на масле и полученным соусом заливают начиненные помидоры и тушат их под закрытой крышкой.

АЙВА ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ АЙВЫ)





Баранина-108 г, айва-400 г, топленое масло-25 г, каштаны-25 г, укроп-12 г, сахар-5 г, соль.



В фарш, приготовленный из баранины, добавляют соль, рубленную зелень и очищенные каштаны. Из айвы вынимают сердцевину, начиняют фаршем, заливают бульоном и тушат под закрытой крышкой.

СОГАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ЛУКА)





Количество продуктов то же, что у бибяр долмасы. Взамен перца сладкого берут репчатый лук-178 г.



Фарш готовят так же, как у бибяр долмасы, но кладут пассированный лук. Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют его подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного бульона и тушат под крышкой. Готовый соган долмасы заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подают мацони с корицей.

БИБЯР ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ПЕРЦА)





Баранина-163 г, перец сладкий-215 г, рис-15г, лук репчатый-20 г, жир курдючный-20 г, масло топленое-20 г, мацони-50 г, корица-0,1 г, перец-0,1 г, соль.



Перец промывают и вынимают сердцевину. Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком готовят фарш, заправляют перцем, солью и бланшированным рисом и перемешивают. Фаршем начиняют заранее подготовленный перец, обжаривают в масле, затем добавляют немного бульона и тушат в течение 15-20 мин.

ДОЛМА ИЗ ЛИСТЬЕВ КОНСКОГО ЩАВЕЛЯ





Количество продуктов и способы приготовления такие же как у долмы из виноградных листьев. Вместо виноградных листьев берут широкие листья конского щавеля. Таким же способом готовят долму из листьев липы и айвы.

БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ)





Баранина-163 г, баклажан-300 г, лук репчатый-20 г, масло топленое-20 г, помидоры-50 г, зелень (базилик, кинза)-15 г, мацони-50 г, корица-0,2 г, перец-0,1 г, соль.



Баклажаны очищают, обрезают конец с подножкой, опустив их в подсоленную холодную воду, нагревают до кипения и бланширую 1-2 мин. Баклажаны частично очищают от семян. Из баранины вместе с репчатым луком готовят фарш, при непрерывном помешивании жарят в масле. В фарш добавляют нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешивают. Готовым фаршем начиняют заранее подготовленные баклажаны, их складывают в сотейник, обкладывают ломтиками помидоров, заливают небольшим количеством бульона и тушат при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей.

КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ КАПУСТЫ)





Баранина-163 г, рис-20 г , горох нут-10 г, лук репчатый-15 г, капуста-220 г, каштаны-50 г, кинза-15 г, помидоры-50 г, винный уксус-10 г или лимонная ксилота-2 г, сахар-5 г или дошаб-15 г.



Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченные в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль, и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают в кастрюлю, наливают бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.

ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)





Баранина 108 г, рис 30 г, лук репчатый 20 г, зелень (кинза, укроп, мята)-15 г, виноградные листья-40 г, мацони-20 г, масло топленое-10 г, соль, перец, корица.



Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу).

ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА ПЛОВ







Баранина-165 г, рис-150 г, масло топленое-50 г, лук репчатый-30 г, яйца-2шт., шафран-0,1 г, перец-0,05 г, соль.



Фарш из баранины обжаривают, добавляют пассированный лук, после этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. Из риса обычным способом приготавливают плов. При подаче на тарелку кладут рис, сверху гиймя-чыхыртма и заливают маслом.

КЮКЮ-ПЛОВ







Кутум копченый-180 г, рис-100 г, масло топленое-50 г, яйца-1шт., фасоль-50 г, свежая булка-40 г, укроп-40 г, перец-0,1 г, соль.



Готовят кюкю из кутума. Рис и фасоль варят отдельно, смешивают их, заправляют и упревают. Готовый плов с фасолью кладут на тарелку и отдельно подают кюкю из кутума, нарезанное в виде ромбиков.

СЮДЛЮ-ПЛОВ (молочный плов)







Кутум копченный-182г, рис-100г, масло топленное-40г, молоко-250г, мука пшеничная-20г, кишмиш-50г, абрикосы сушенные-50г, финики-25г, сахар-20г, яйцо-1/10шт., шафран-0,1 г, соль.



Рис отваривают в молоке до полуготовности, добавляют сахар, масло, настой шафрана и оставляют на один час. Затем рис слегка разрыхляют шумовкой и засыпают в кастрюлю, на дно которой кладут лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и 30-40 мин на медленном огне упревают. Сушеные фрукты тушат в масле. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку подготовленные фрукты и кусочек газмага. Отдельно подают отваренный кутум.

ПЛОВ ФИСИНДЖАН







Баранина-220 г, или курица-216 г, рис-150 г, масло топленое-50 г, грецкие орехи-ядро-50 г, гранат-50 г или наршараб-15 г. лимонная кислота-2 г, или абгора-15 г, лук репчатый-20 г, корица-0,2 г, шафран-0,1 г, перец-0,1 г, соль.



Обработанную курицу разрубают на куски, перчат, солят и обжаривают. Раствор лимонной кислоты или абгору кипятят в чугунной сковороде и добавляют к толченным грецким орехам. К жаренной курице добавляют пассированный лук, немного бульона, грецкие орехи, ягоды граната, корицу и тушат до полной готовности. При использовании мяса из бараньего фарша формуют небольшие шарики, тушат их в водножировой смеси и далее готовят также как фисинджан из курицы. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку- фисинджан, кусочек казмага и заливают маслом.

ПЛОВ ЛОБИЯ ЧИЛОВ







Баранина-221г, масло топленное-50г, фасоль белая-50г, рис-100г, лук репчатый-40г, кишмиш-40г, шафран-0,1 г, корица-0,2 г, перец-0,1 г, соль.



Берут по 2-3 кусочка баранины на порцию, солят, перчат, обжаривают с луком, добавляют немного бульона, настой шафрана и тушат до готовности. Рис и фасоль варят в отдельности, смешивая откидывают и ставят для упревания. Отдельно на масле тушат кишмиш. При подаче на тарелку кладут рис с фасолью, сверху заливают маслом, помещают кишмиш, казмаг и посыпают корицей. Отдельно подают мясо.



ШИРИН-ПЛОВ







Рис-150 г. масло топленое-50 г, кишмиш-30 г, курага-30 г. сахар-40 г, сливы сушенные-30 г, мука пшеничная-10 г, яйцо 1/6 шт., соль.



В масле немного тушат фрукты с сахаром. Из риса варят плов до полуготовности, смешивают с подготовленными фруктами, упревают и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сбоку корочки казмага, сверху сливы.



ПЛОВ АЛИ-МУСАБА







Баранина-221 г, рис-150 г, масло топленое-50 г, альбухара-20 г, чернослив-40 г, лук репчатый-50 г, корица-0,2 г, шафран-0,1 г, гвоздика-0,05 г, перец-0,1 г, соль.



Баранину режут на порционные кусочки и обжаривают. Затем добавляют немного бульона, пассированный лук, альбухару, чернослив, пряности и тушат до готовности. На тарелку кладут отдельно приготовленный рис, а сбоку-готовую баранину с подливкой, заливают маслом и посыпают корицей.



ПЛОВ С ДИЧЬЮ







Дичь (фазан или куропатка или же турач)-330 г. рис-120 г, масло топленое-40 г, кишмиш-30 г, кизил-ахта-20 г, сушеные абрикосы-кайси-50 г, лук репчатый-25 г, шавран-0,1 г, соль.



Обработанную дичь варят до полуготовности. В пассированный лук добавляют кишмиш, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайси) и каштаны. Этой смесью начиняют дичь. Из риса обычным способом готовят плов, фаршированную дичь заворачивают в чистую марлю, помещают над рисом и упревают до готовности. При подаче на тарелку кладут рис. Сверху фаршированную дичь и заливают маслом. Таким же образом готовят плов с фаршированными цыплятами.

ПЛОВ САБЗА-КОУРМА







Баранина-221 г, рис-150 г. масло топленое-50 г. лук репчатый-50 г, зелень (кявяр, кинза, шпинат, щавель)-150 г, абгора-5 г, или лимонная кислота-0,1 г, шафран-0,1 г, перец-0,2 г, соль.





Мякоть баранины режут на кусочки по 35-40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук и крупно нарезанную зелень, тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана, на тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзу-коурму, заливают маслом.



ПЛОВ ХАМ-ДОШАМА







Баранина-217г, рис-150г, масло топленное-40г, кишмиш-15г, сушенные абрикосы-15г, сушенные сливы-15г, хурма-10г, каштаны-30г, тыква-100г, перец-0,1 г, соль.



На каждую порцию берут по 2-3 куска молодой баранины, солят и перчат. Отдельно в масле тушат сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли наливают масло, помещают туда тыкву, нарезанную ломтиками, вместо казмага, сверху кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Из риса готовят плов, засыпают сверху, и ставят на медленный огонь и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху заливают маслом.



ГИЙМЯ-ПЛОВ



[img]http://www.azeri.ru/data/pages/img/506_icon.jpg[/img]



Баранина-221г, рис-100г, масло топленное-50г, кишмиш-30г, кизил-ахта-20г, лук репчатый-40г, каштаны-30г, шафран-0,1 г, мука-6г, яйцо-1/8 шт., корица-0,2 г, перец-0,1 г, соль.



Фарш, полученный из баранины, жарят в масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Полученный состав (гиймя) доводят до готовности. На тарелку помещают отдельно приготовленный плов, сверху гарнируют гиймой, кладут казмаг, заливают маслом и посыпают корицей.





ПЛОВ ШАШАНДАЗ





[img]http://www.azeri.ru/data/pages/img/505_icon.jpg[/img]



Рис-150 г, масло топленое-50 г. яйца-2 шт., лук репчатый-100 г, лимонная кислота-0,5 г, сахар-5 г, шафран-0,1 г, корица-0,2 г, соль, перец.



Лук пассируют, добавляют лимонную кислоту и сахар. Сверху заливают взбитыми яйцами и доводят яичницу до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче плова сверху кладут яичницу, заливают маслом и посыпают корицей.





ПЛОВ ЧЫХЫРТМА



[img]http://www.azeri.ru/data/pages/img/504_icon.jpg[/img]



Курица-216г, рис-150г, масло топленное-40г, лук репчатый-40г, яйцо-1шт, лимонная кислота-0,05 г, шафран-0,1 г, соль.



Обработанных и промытых цыплят режут на кусочки по 35-40 г, солят и обжаривают на сковородке в масле. Иногда курицу варят до полуготовности в воде. Затем добавляют пассированный лук, перец, лимонную кислоту, настой шафрана и сверху заливают взбитыми яйцами. Все это запекают в духовке до готовности. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, а сверху помещают чыхыртму, кусочек лимона и заливают маслом.



ТОЮГ-ПЛОВ



[img]http://www.azeri.ru/data/pages/img/503_icon.jpg[/img]



Курица-207 г, рис-100 г, лук репчатый-20 г, миндаль очищенный-10 г, масло топленое-50 г, лавашана или кизил-ахта-10 г, кишмиш-50 г, тмин-0,1 г, шафран-0,1 г, перец-0,1 г, соль.



Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масле пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут отдельно приготовленный плов, сверху кусок курицы, приготовленные фрукты, казмаг и заливают маслом.

МАЙВЯ-ПЛОВ



[img]http://www.azeri.ru/data/pages/img/502_photo.jpg[/img]



Рис-150 г, масло топленое-50 г, кишмиш-30 г, курага-25 г. абрикосы сушеные-кайса-20 г, чернослив-25 г, мука пшеничная-10 г, яйцо 1/6 шт., соль.



Готовят так же как сюдлю плов, только рис варят в воде. Плов упревают вместе с фруктами тушенными в масле. При подаче сверху на плов помещают фрукты, кусочек казмага и заливают маслом.



ШЮЙУД-ПЛОВ



[img]http://www.azeri.ru/data/pages/img/501_photo.jpg[/img]



Pис-150г, масло топленное-50г, яйца-2 ш, молоко-30г, укроп-60г, шафран-0,1 г, соль.





Из риса обычным способом готовят плов , который смешивают с мелко нарезанным укропом и упревают. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, заливают маслом. Иногда вместо омлета берут варенную баранину.



ПЛОВ ПАРЧА-ДОШАМЯ



[img]http://www.azeri.ru/data/pages/img/500_photo.jpg[/img]



Баранина-221г, рис-150г, масло топленное-50г, кишмиш-30г, абрикосы сушенные-25г, каштаны-50г, репчатый лук-20г, шафран-0,1 г, тмин-0,1 г, корица-0,1 г, перец-0,1 г, соль-0,1 г.



Баранину обжаривают целым куском, отделяют кости. Добавив паcсированный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона тушат до готовности. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и казмаг. Все это заливают маслом, посыпают корицей.

КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ



Мука пшеничная, высшего сорта-583 г, сливочное масло-350 г, сахарная пудра-152 г, белки яичные-40 г, для начинки-абрикосовое и яблочное пюре-30 г, сахарный песок-30 г.

Сливочное масло протирают с сахарной пудрой, добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Тесто отсаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом 25-30 г. Тесто, отсаженное в форме ромашек, в центре украшают начинкой, приготовленного их фруктового пюре и сахарного песка. Количество начинки на одно печенье 2-2,5 г. Выпекают печенье при температуре 250-270 градусов по Цельсию в течении 9-11 мин.

ШАКЕР-ЧУРЕК



Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г.



Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

ПАХЛАВА ШЕКИНСКАЯ



Рисовая мука-280 г, сахар-420 г, ядро орехов-140 г, лимонная кислота-1 г, семена кинзы-2 г, кардамон-0,5 г, шафран-0,2 г.

Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченный кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 мин. выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течении 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ





Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или ядро орехов-200г, сахар-200 г, ванилин-0,2 г, шафран-0,4 г, мед- 20 г.

Тесто и начинку готовят также как и для шакербуры. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой - слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10x4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра орехов или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200 градусов по Цельсию в течении 35-40 мин. За 15 мин до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

ШАКЕРБУРА



Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или орех-200 г, сахар-200г, кардамон- 0,4 г, соль.

Молоко нагревают до температуры 30-35 градусов по Цельсию, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Тесто оставляют на 1-1,5 часа, делают 30-граммовые шарики и раскатывают их на маленькие кружочки до толщины 2 см. На кружочки кладут начинку, закрывают и края винтообразно защипывают. На поверхность наносят различные узоры. Выпекают при температуре 160-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. Для приготовления начинки, очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терочную машину и смешивают с сахаром в пропорции 1:1.

Супы и бульоны

БАЛВА



Рис-40 г, яйца-1 шт., топленое масло-30 г, лавашана-10 г, пшеничная мука-15 г, зелень (шпинат, кинза, просвирняк)-100 г, лук зеленный-15 г, перец. соль.

Рис варят 30 минут, затем добавляют мелко нарезанную зелень, болтушку из муки, далее масло, замоченную лавашану, перец, соль, взбитое яйцо и доводят до готовности.

КЮФТА ИЗ РЫБЫ



Рыба-200 г, горох-20 г, рис-15 г, алыча-10 г, картофель-150 г, лук репчатый-20 г, шафран-0,05 г, перец и соль.

Рыбу-осетрину или севрюгу, разделанную на филе без кожи, разрезают на куски и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В полученную массу кладут соль, молотый перец, все это хорошо перемешивают с рисом. Из фарша формуют 1-2 шарика на порцию, в середину каждого шарика помещают 2 шт. алычи. Рыбный бульон процеживают в кастрюлю и ставят на огонь, при закипании бульона кладут заранее замоченный горох и варят до полуготовности. Добавляют рыбные шарики, целые картофелины, мелко нашинкованный лук, соль, настой шафрана и доводят до готовности.

ГЮРЗА ПО-ШЕКИНСКИ



Баранина-217 г, жир курдючный-25 г, лук репчатый-30 г, мука-80 г, винный уксус или абгора-10 г, чеснок-2 г, кинза-15 г, перец-0,1 г, соль.

Из мякоти баранины с курдюком и луком готовят фарш. Из муки замешивают крутое тесто, которое раскатывают до толщины 1 мм, из него режут кружочки диаметром 5 см. Сырой фарш раскладывают по этим кружочкам и заворачивают таким образом, чтобы шов был сверху, причем один конец остается открытым. Подготовленную гюрзу варят в бульоне или воде. Подают с бульоном, где варилась гюрза, сверху посыпают кинзой, отдельно подают уксус с чесноком.

УМАЧ



Мука-50 г, масло топленое-20 г, яйца-1шт., лук репчатый-18 г, мята сушеная-1,0 г, шафран-0,1 г, соль.

Яйца разбавляют подсоленной водой и этой смесью взбрызгивают муку. Мучнистые капли округляют в муке в виде мелких крошек-затирок. Пассированный лук разводят водой и кипятят. Подготовленную затирку слегка стряхивают на сите, освобождая от излишков муки, и кладут в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавляют настой шафрана и посыпают сушеной мятой.

КОУРМА БОЗБАШ





Баранина-163 г, жир бараний-20 г, лук репчатый-72 г, картофель-100 г, каштаны-50 г, алыча свежая-20 г, или сушеная-10 г, кинза-10 г, шафран-0,1 г, перец, соль.

Баранину нарезают весом 30-35 г, перчат, солят и обжаривают с луком на бараньем жире. Все это заливают бульоном и жарят. За 30 мин. добавляют картофель, очищенные каштаны, алычу и варят до готовности. Перед подачей кладут настой шафрана и посыпают сверху зеленью. В летнее время взамен шафрана и алычи берут 50 г красных помидоров.

СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ



Баранина-108 г, жир бараний-20 г, рис-25 г, лук репчатый-18 г, алыча сушенная-10 г, кинза и укроп-60 г, перец, соль.

На каждую порцию берут 1-2 куска баранины и варят. Мясо отделяют от костей, а бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, пассированный лук, а при готовности перец, соль и зелень.

ХАМРАШИ (суп с фасолью и лапшой)



Баранина-163-г, пшеничная мука-35 г, яйца 1-4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)



Мацони-200 г, вода-100 г, огурцы свежие-100 г, лук зеленый-40 г, кинза-10 г, укроп-10 г, базилик-5 г, ? шт. яйца, говядина-108 г, соль, чеснок.

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

ДОВГА



Баранина-108 г, лук репчатый-15 г, горох нут-15 г, мацони-200 г, сметана-40 г, 1-4 шт. яйца, мука-8 г, рис-20 г, зеленый лук 18 г, шпинат-40 г, кинза, укроп, кявяр-30 г, мята-15 г, селдерей-10 г, перец, соль, корица.



Довга - это жидкое блюдо, приготовленное из кислого молока. Для приготовления довги смешивают мацони или простоквашу со сметаной, мукой и яйцом, добавляют рис. Проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, доводят до полной готовности. Довгу готовят без мяса и с мясом. Для приготовления последней варят в отдельной кастрюле до полуготовности горох, из мясного фарша делают мелкие шарики в виде фрикаделек и варят вместе с горохом до готовности. Затем горох и фрикадельки соединяют с основной массой довги.

СУЛУ ХИНГАЛ



Баранина-163 г, мука пшеничная 10-го сорта-40 г, яйцо-1-6 шт., грох нут-25 г, топленое масло-25 г, репчатый лук-25 г, винный уксус-10 г, кинза и укроп-10 г, мята сушеная-1, 0 г, соль, перец.



Грудинку, лопатку или корейку баранины варят и мясо отделяют от костей. Отдельно отваривают предварительно замоченный на 3-4 часа в холодной воде горох, и кладут в кипящий бульон. Из муки на воде и яйцах замешивают крутое тесто, раскатываю толщиной в 1 мм, нарезают размером 2x3 см и варят в кипящем бульоне. При готовности кладут пассированный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно подают уксус.

БУЛЬОН ГРАНАТОВЫЙ

[img]http://www.azeri.ru/data/pages/img/448_photo.jpg[/img]

Готовят так же, как бульон шафранный. При подаче на стол добавляют 30-50 грамм гранатового сока.

БУЛЬОН ШАФРАННЫЙ

[img]http://www.azeri.ru/data/pages/img/447_photo.jpg[/img]

Кости бараньи или говяжьи-250 г, репчатый лук-20 г, морковь-20 г, корень петрушки-10 г, кинза или укроп-10 г, шафран-0,2 г, соль.



Кости промывают и мелко нарубают, кладут в котел, заливают холодной водой и нагревают. Периодически снимают пену и образующийся на поверхности жир, чтобы не происходило омыление. Бульон варят 5 часов. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон кладут репчатый лук, морковь, корень петрушки и соль. В готовый бульон добавляют настой шафрана и процеживают. Бульон варят также из мяса. Перед подачей бульон мелко посыпают нашинкованной зеленью.

КЯЛЛЯ-ПАЧА (ХАШ)



Голова баранья-214 г, ножки бараньи-179 г, рубец-47 г, чеснок-5 г, уксус-10 г, соль.



Обработанные голову, ножки и рубец хорошо промывают и варят. Образующуюся при варке пену снимают. После варки (в течении 6-7 часов) мясо вынимают, отделяют крупные кости, режут на кусочки весом 40-50 г и снова варят в бульоне. К блюду отдельно подают толченый чеснок с уксусом.

ДЮШБАРА



Баранина-108 г, мука пшеничная-40 г, яйца 1/4 шт., лук репчатый-18 г, уксус винный- 10 г, зелень кинзы-15 г, или мята сушеная-1,0 г, перец, соль.



Дюшбара-это пельмени по-азербайджански. Для приготовления дюшбари бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением репчатого лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм, затем режут на ровные квадратики и в центре каждого кладут 2-3 г фарша. Пельмени заворачивают, складывая квадратики пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин., после чего они всплывают наверх. В домашних условиях дюшбару делают очень мелкими, так что в столовую ложку помещаются 4-5 штук. При подаче дюшбары отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху посыпается зеленью кинзы или сушеной мятой.

ШОРБА С КУРИЦЕЙ



Курица-155 г, рис-25 г, масло топленное-20 г, алыча или слива сушеная-20 г, горох нут 20 г, лук репчатый-20 г, укроп-10 г, перец, шафран и соль.



Из курицы варят бульон и процеживают через сито. Рис варят в бульоне, и добавляют пассированный лук. За 15 мин. до готовности добавляют отдельно сваренный горох, алычу или сливу и доводят до готовности. Затем кладут нарезанную ломтиками отваренную курицу, нашинкованный укроп и дают 1-2 мин. закипеть.

ПАРЧА-БОЗБАШ



Количество продуктов то же, что у кюфта-бозбаш. Дополнительно айва-20 г, каштаны-25 г.



Берут 2-3 куска баранины из грудинки или лопатки весом 60-80 г и варят вместе с горохом, замоченным в холодной воде в течении 3-4 часов. Образующуюся впервые пену снимают и добавляют мелко нарезанный лук. За 30 мин. до готовности добавляют картофель. После этого кладут сваренные в подсоленной воде и очищенные каштаны, нарезанную дольками айву и настой шафрана. В зависимости от сезона алычу можно заменить помидорами (30 г за порцию). Подают блюдо, посыпав сушеной мятой. Отдельно подают очищенные головки репчатого лука и сумах.

ТУРШУ-СЫЙЫГ (щи зеленные по-азербайджански)



Бульон-400 г, рис-30 г, репчатый лук-24 г, зеленный лук-26 г, морковь-40 г, шпинат-50 г, щавель-50 г, масло топленное-15 г, соль, перец.



Рис варят в бульоне и добавляют пассированный лук и морковь. После этого добавляют промытые и нарезанные зеленный лук, шпинат и щавель и проваривают. Перед готовностью кладут замочную лавашану, перец и соль. При подаче сверху посыпают зеленью.

ПИТИ ПО-ШЕКИНСКИ



Баранина-163 г, горох нут-30 г, жир курдючный-20 г, лук репчатый-18 г, кашатаны-30 г, слива сушенная-20 г, шафран-0,1 г, перец, соль, сумах.



Готовят так же, как обычное питии, но баранину берут без костей. Каштаны заранее варят отдельно в воде и очищают, они заменяют картофель. Осенью добавляют 30 г айвы на порцию. Отдельно на тарелке подаются очищенные головки репчатого лука и сумах.

КЮФТА-БОЗБАШ



Баранина-163 г, жир курдючный-20 г, рис-15 г, алыча свежая-30 г или сушенная-10 г, горох нут-25 г, картофель-150 г, лук репчатый-18 г, шафран-0,1 г, перец, соль.



Для приготовления кюфта-бозбаша из костей варят бульон, а мякоть баранины пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика помещают 2-3 шт. промытой сушенной алычи. Как сварится горох, шарики тоже варят в готовом бульоне, кладут также картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 10-15 мин. до готовности кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью-свежей кинзой, а в зимнее время-сушенной мятой.

ПИТИ



Количество продуктов то же, что у кюфта-бозбаша. В летнее время шафран заменяют свежими помидорами-50 г.



На каждую порцию берут 2-3 куска баранины весом 55-60 грамм каждый. Горох замачивают в течении 4-5 часов. Мясо и горох кладут в питишницу и постепенно варят на медленном огне. За 30 мин. до готовности добавляют картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу, соль, настой шафрана и доводят до готовности. Как правило, пити подается в той же посуде, в которой оно готовится. Отдельно подается глубокая тарелка или кяса. Подают к питии очищенные головки репчатого лука и сумах.

ШЕРБЕТ ФРУКТОВЫЙ



Лимонный сок-20 г, апельсиновый сок-40 г, вода-80 г, чай заварной (200:1),-5 г, сахар-25 г, кружочек лимона-5 г, кружочек апельсина-10 г, клубника, вишня или кизил-10 г, листья мяты-10 г, пищевой лед-20 г.



Готовится так же как и лимонный шербет. При подаче добавляются ягоды, мята и пищевой лед.

ШЕРБЕТ ЛИМОННЫЙ



Лимон-1/4 шт., сахар-50 г, шафран-0,1 г, семена кинзы или базилика-0,1 г, вода-120 г, пищевой лед-50 г.



Цедру, снятую с лимона, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кладут семена кинзы или базилика. Оставляют на 3-4 часа для настаивания. После этого процеживают, добавляют настой шафрана и кусочки пищевого льда.

ОВШАЛА



Сахар-30 г, лепестки настоящих темно-красных роз-20 г, лимонная кислота-0,1 г, вода-150 г, пищевой лед-20 г.



Лепестки роз заливают горячей кипяченой водой, добавляют лимонную кислоту и оставляют на 8-10 часов для настаивания. После этого процеживают, добавляют сахар и охлаждают. Иногда добавляют гюлаб.

ШЕРБЕТ МОЛОЧНЫЙ



Сахар-30 г, вода-70 г, молоко-100 г.



Воду кипятят и растворяют в ней сахар, охлаждают. Отдельно кипятят молоко и по охлаждении добавляют в шербет.

СУДЖУК



Крахмал пшеничный, приготовленный в домашних условиях или мука маисовая-50 г, вода-110 г, масло топленое-20 г, сахар-40 г, орехи грецкие очищенные-40 г, шафран-0,1 г, соль.



Пшеничный крахмал или маисовую муку разводят водой и, при непрерывном помешивании, наливают в кипящую воду, добавляют в сахар, масло, настой шафрана, и соль. Орехи измельчают, половину их смешивают с суджуком, а вторую половину насыпают сверху при подаче блюда.



ХАШИЛ



Мука пшеничная-100 г, масло топленое-25 г, дошаб (уваренный виноградный или тутовый сок)-40 г, соль.



В кастрюлю на каждую порцию наливают 150 г, воды, соль, после кипячения постепенно добавляют муку, тщательно размешивают. Варят под крышкой 15-20 мин. Готовый хашил подают в тарелке, в середину кладут заранее кипяченную смесь дошаба с маслом.



ФИРНИ



Рис-40 г, молоко-200 г, сахар-10 г, масло сливочное-10 г, корица-0,2 г, соль.



Рис замачивают в воде на 2-3 часа, откидывают, отсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.



КУТАБЫ С МЯСОМ





Баранина-108 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.



Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, лавашану, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле. При подаче посыпают сумахом.



КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ



Зелень шпинат-150 г, шавель-150 г, лук зеленый-50 г, кинза и укроп-15 г, мука пшеничная-140 г, топленое масло-20 г, сливочное масло-20 г, лавашана-10 г, яйцо-1/5 шт., мацони-50 г, перец-0,1 г, соль.



Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В фарш добавляют соль, перец, лавашану и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовый фарш заворачивают в тесто полумесяцем, пекут с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони.



КУТАБЫ С ТЫКВОЙ



Тыква-250 г, гранат-25 г, мука-140 г, лук репчатый-25 г, масло топленое-30 г, корица-0,1 г, соль.



Тыкву очищают, нарезают кубиками и тушат при закрытой крышке. Добавляют пассированный лук, зерна граната, соль, корицу и хорошо перемешивают. В тесто заворачивают подготовленный фарш в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле. При подаче сверху заливают маслом.



КУТАБЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ





Кишки и желудок баранины-150 г, остальные продукты те же, что и при приготовлении кутабов с мясом.



Обработанные бараньи кишки и желудок бланшируют в кипящей воде, пропускают лук через мясорубку, в фарш добавляют лавашану и гранат. В тесто заворачивают подготовленный фарш в форме полумесяца и обжаривают с двух сторон на сковороде в масле. Отдельно подают сумах.

Шакербура - это вкуснятина, я ее больше всего обожаю из сладкого. Только она у меня без рисунков, так как нет специального пинцета, чтобы их делать. Поэтому я их просто вилкой украшаю, делаю разные узоры

а пинцетом так долго щипать просто, кто делает просто такие рукодельницы!!!!!!!!!



аккуратно и красиво сделать рядочки нужно постараться

я больше люблю пахвалу

[youtube]http://ru.youtube.com/watch?v=z8zsrp5R2oU[/youtube]

Я абажаю пахлаву. Райское наслаждение. Недавно пришла нам посылочка, а там я нашла шекинскую пахлаву, вот радости то было

А я вообще обожаю восточные сладости.
Вот недавно решила сама сделать пахлаву бакинскую. Но первый блин, как водится, комом. Я её передержала в духовке, и она была чуть жестковатой. Но всё равно мои с чаем всё съели, да ещё нахваливали...

летом мы готовили на свадьбу пахлаву
первый раз тесто не получилось
мы его на печенье перевели
второй раз получилось супер
нас было человек 9 женщин и старые и молодые
это очень тяжело делать
особенно расскатывать слои тоненькой скалочкой как указка в школе

Блюда азербайджанской кухни - Комплект открыток - 1974
Автор: -составитель В.Карандашов
Издатель: Издательство "Планета" - 1974
Формат / качество: Pdf
Размер: 12,9 Мб
Language:Russian

Страниц: 35 (15 открыток с двух сторон + обложка)
Качество: отличное (300 dpi)
Серия или Выпуск: Серийное издание "Блюда национальной кухни"

Язык: русский

Красочные фотооткрытки, иллюстрирующие блюда азербайджанской кухни. Восточная экзотика во всей красе! Прилагаются пояснения к текстам рецептов, объясняющие значения некоторых кулинарных терминов этой кухни.

скачать тут или тут

kederli qozel, моя дорогая!!!
Огромное спасибо за ссылочки!!! Низкий поклон!!!!!!! :D :D :D

Разберемся вместе если есть вопросы!

Чёряк «Хлеб»

Вкусен в любом виде и горячий, и холодный!!!
С брынзой, с маслом и вареньем -это рай!!!!

опара
300-350 мл воды
250 гр муки
10 гр свежих дрожжей
1 ч.л. соли,1 ст.л. сахарного песка

Дополнительно понадобится 200- 250 гр. муки
Мацони, жирного кефира или йогурт, для обмазки

В теплой воде растворить дрожжи, добавить сахара и 250 гр. муки и замесить опару. Поставить опару в теплое место на 35-45 минут Добавьте в опару соль, оставшуюся муку и замесите гладкое не прилипающее к рукам тесто. Чем дольше вы будете месить тесто, тем лучше будет хлеб. Поставьте тесто в теплое место. Пусть тесто подходит 1,5 часа. За это время тесто несколько раз слегка подмесить. Из этого количества у вас может получиться 2 лепёшки. Или одна большая.
Подмесите тесто еще один раз и с помощью рук придайте хлебу форму. Тесто должно быть 1- 1,5 см толщины и немного толще к краям. Отложите уже готовую лепешку в сторону накройте её полотенцем на 1 час, чтобы подошло. Острым ножом проведите 3 вертикальные линии и сделайте дырки на хлебе, обмажьте лепешку моцоним. Посыпьте маком или кунжутом. Пеките хлеб в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 15-20 минут до зарумянивания.














обратите внимания на скалку вот такие в Азербайджане

продолжение

Badımcan, Bibər və Pomidor Dolması

БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ)Баранина-163 г, баклажан-300 г, лук репчатый-20 г, масло топленое-20 г, помидоры-50 г, зелень (базилик, кинза)-15 г, мацони-50 г, корица-0,2 г, перец-0,1 г, соль.
Баклажаны очищают, обрезают конец с подножкой, опустив их в подсоленную холодную воду, нагревают до кипения и бланширую 1-2 мин. Баклажаны частично очищают от семян. Из баранины вместе с репчатым луком готовят фарш, при непрерывном помешивании жарят в масле. В фарш добавляют нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешивают. Готовым фаршем начиняют заранее подготовленные баклажаны, их складывают в сотейник, обкладывают ломтиками помидоров, заливают небольшим количеством бульона и тушат при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей.
ПОМИДОР ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ПОМИДОРОВ) Количество помидоров то же, что для долмы из баклажанов. Вместо баклажан берт 300 г помидор.
Фарш готовят так же, как для долмы из баклажанов. Отбирают средние по размеру и крепкие помидоры, срезают верхушку и вынимают сердцевину. Подготовленные помидоры начиняют готовым фаршем, укладывают в сотейник. Вынутую из помидоров сердцевину жарят на масле и полученным соусом заливают начиненные помидоры и тушат их под закрытой крышкой.

ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)
Yarpaq Dolması


Баранина 108 г, рис 30 г, лук репчатый 20 г, зелень (кинза, укроп, мята)-15 г, виноградные листья-40 г, мацони-20 г, масло топленое-10 г, соль, перец, корица.
Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу).






1. Dolmanın içini hazırlamaq üçün əti, soğanı, düyünü, keşnişi, şüyüdü, duzu və istiotu bir qabda əlinizlə yaşxıca qarışana qədər yoğurun.
2. Yarpağı hazırlayın. Əgər təzə yarpaqdan istifadə edirsinizsə: Qazanda su qaynadın. Yarpaqları hissə-hissə qaynayan suda təxminən 2 dəqiqə ərzində tutun. Bu proses yarpaqların yumuşalması üçün lazımdır. Yarpaqları sudan çıxardın və yaxşıxa süzün. Saplarını kəsin.
Əgər duza qoyulmuş yarpaqdan istifadə edirsinizsə: Yarpaqları suya çəkin ki, duzu yuyulsun. Sonra isə yarpaqların saplarını kəsin. Hərdən elə olur ki, duza qoyulmuş yarpaqlar sərt olur. Belə olduğunda, yarpaqların yumuşalması üçün onları suda 1-2 dəqiqə qaynadıb, süzün.
Əgər yarpaqlar böyükdürsə, onları ikiyə bölün.
3. Hər yarpağın ortasına təxminən 1-2 çay qaşığı içlik qoyun. Bir əlinizdə dolmanı tutun, o biri əlinizlə isə yarpağı yumruvari bükün.
4. Bükülmüş dolmaları qazana bir birinə yaxın və lay lay düzün. Əgər təzə yarpaqdan istifadə etmişsinizsə, layların arasına azacıq duz əlavə edin.
5. Dolmaların üstünə yağı və suyu tökün. Axırıncı layın üstünə kiçik qapaq və ya qab qoyun ki, dolmalar bişdikləri vaxt açılmasınlar. Qazanın qapağını qoyun. Dolmanı əvvəlcə qaynadın. Qaynayan kimi, qazı azaldın və dolmanı vam odda təxminən 1 saat 30 dəqiqə ərzində bişirin. Bişmiş dolmanın içi və yarpağı yumuşaq olmalıdır, qazanın suyu isə çəkilməlidir.
6. Dolmanı süfrəyə sarmısaqlı qatıqla verin. Sarımsaqlı qatığı hazırlamaq üçünI qatıqla əzilmiş sarımsağı (miqdarı zövqə görə) qarışdırın.

:D

Şəkərbura



Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или орех-200 г, сахар-200г, кардамон- 0,4 г, соль.

Молоко нагревают до температуры 30-35 градусов по Цельсию, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Тесто оставляют на 1-1,5 часа, делают 30-граммовые шарики и раскатывают их на маленькие кружочки до толщины 2 см. На кружочки кладут начинку, закрывают и края винтообразно защипывают. На поверхность наносят различные узоры. Выпекают при температуре 160-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. Для приготовления начинки, очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терочную машину и смешивают с сахаром в пропорции 1:1.



Эти щипчики нужны чтоб делать узоры

продолжение

Как тут все интересно делается

Нар салаты - гранатовый салат. Nar Salatı

Вареный картофель
Гранатовые зерна
Красный лук
Кинза (кореандр)
Майонез
Соль, перец по вкусу

Вареный и остуженый картофель порежьте на кубики. Сверху положите заранее очищенный гранат. Порежьте красный лук тонкими колечками. Сверху посыпьте хорошо нашинкованной кинзой. Соль, перец (я перец вообще не добавляю). И сверху заправьте майонезом. Гранат желательно использовать кислый.

NAR SALATI

4-6 porsiya üçün nəzərdə tutlub

Ərzaqlar

1 ədəd iri nar
4 ədəd kartof
1 ədəd qırmızı baş soğan
½ stəkan doğranmış şüyüd
zövgə görə mayonez
zövgə görə duz
zövgə görə istiot (mən istiot vurmuram)

1. Kartofu qaynayan suda bişirib, qabığını soyun və kiçik kublar şəklində doğrayın.

2. Soğanı ikiyə bölüb incə-incə dilimləyin.

3. Narı bir qaba dənələyin. Üstünə kartofu, soğanı, şüyüdü, və zövgə görə mayonez, duz və istiot əlavə edib qarışdırın. Süfrəyə verməzdən əvvəl soyuducuda ən azı 30 dəqiqə ərzində saxlayın.

Бакинский плов с сухофруктами


Что нужно:
3 стакана длиннозерного риса (басмати)
1 курица
2 большие луковицы
2 яйца
250 г топленого масла
500 г сухофруктов (курага, изюм, чернослив, инжир)
1 ст. л. семян зиры
1 ст. л. барбариса

Что делать:
Рис тщательно промыть и обсушить. Вскипятить 2 л воды, добавить 2 ч. л. соли, всыпать рис и варить его до тех пор, пока он не станет чуть мягким, 7–10 мин. Откинуть на дуршлаг.
Казан или толстостенную кастрюлю смазать топленым маслом. Яйца взбить и вылить в казан. Туда же выложить слоями рис, каждый слой поливая топленым маслом (около 150 г). Накрыть казан крышкой и поставить на очень маленький огонь на 20–25 мин., пока внизу не образуется хрустящая яичная корочка. Снять казан с огня и укутать в одеяло.
Сухофрукты вымыть, высушить и обжаривать 5 мин в 3 ст. л. топленого масла. Залить 1,5 стакана кипятка и тушить на среднем огне до мягкости (в сковороде должна оставаться фруктовая подливка). Курицу нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся масле вместе с мелко нарезанным луком до готовности, 30–40 мин.
При подаче выложить рис горкой на подогретое блюдо, поместив сверху разломанную яичную корку и куски курицы с луком. Сухофрукты можно подать отдельно.









в Баку это подают на стол по-разному. Некоторые кладут сухофрукты на тарелку, а плов в блюдо и подаем на стол. А в других семьях этими сухофрутками украшают поверхность плова и подают.

Хянгал



Тоюг левенгиси

Откуда взялись названия блюд

Очень много написано о влиянии общетюркской кухни на болгарскую, югославскую, русскую и др. кухни. Интересно, что азербайджанская кухня оказала сильное влияние на арабскую и персидскую кухни. К примеру, ученый Джавад Хаят в книге "Сравнение двух языков" приводит среди других слов около 60 кулинарных терминов, перешедших из азербайджанского в персидский. С лингвистической точки зрения есть определенные закономерности образования названий блюд на азербайджанском языке. Первая закономерность заключается в том, что название блюда соответствует различным стадиям, формам и методам воздействия на ее приготовление.

К примеру, такие названия, как "гатлама", "долма", "дограмадж", "азмя" - показывают методы начального технического воздействия ("гатлама" - означает "слоение", "долма" - "заполнение", "дограмадж" - "раскрошение", "азмя" - "раздавливание"); "гызартма", "портляма", "говурма", "бозартма", "дондурма" и т.п. - способы теплового воздействия; "диндили кюфта", "назик ярпаг хангял", "юха", "люля-кабаб" и т.п. - геометрические формы блюда; "ярпаг долмасы", "ярма хашыл", "дую чянкуру", "сябзи кюкю", "бал-каймаг" - основное сырье для приготовления блюда; "гатыг", "сулу хангял", "хора" - консистенцию; "туршу", "шораба", "ширин назик" - органолептические свойства блюда; "саджичи", "тава кабаб", "кулфя-чурек" и т.д. - название очага; "Гянджинская пахлава", "Тауз хангялы", "Карабах басдырмасы", "Шеки халвасы" - местность, где в основном готовят данное блюдо.

Отметим, что очень часто название блюда означает ни одну разновидность блюда, а несколько. К примеру, известно около 30 наименований долмы, около 200 видов плова и т.д.

Вторая закономерность связана со словом "аш". Из этого слова происходит ряд терминов: ашпаз, ашчы (повар), ашхана (столовая), хаш (блюдо из ног животного - горячий студень), хашыл (густая мучная каша), гашыг (ложка) и многие другие. С терминами "аш", "ас" мы встречаемся во многих древнетюркских письменных источниках, в том числе и Орхоно-енисейских и каменописных памятниках.

Третья закономерность в образовании кулинарных терминов относится ко всем тюркским языкам; к примеру, в Турции "имамбаилды" (имам потерял сознание от удовольствия), в Казахстане "бешбармак" (пять пальцев), в Азербайджане "хангял" (хан приходи), "тархан" (молодой хан - принц), "ахсаг-охлаг" (хромой козлик), "тутмадж" (адж-тутма - голодным не оставляй), "галадж" (оставайся голодным).

:P

Думаю, что не нужно искажать оригинальные, можно сказать "брендовые" названия блюд. Например, заметил, что ДЖЮДЖЯ-ЛЯВЯНГИ (цыплёнок-левенгин) назвали Тойуг левенгиси - оэто уже не цыплёнок, а курица, и не курицу превращают в левенги (начинка-тал., а левенги начиняется в цыплёнка, поэтому надо было написать "лявянги джюджяси"). Таких примеров несколько, которые прямо в названии искажают суть технологии.

Я аньше такое и не ела, но когда приежал любимый, его мама и сестры делали пахвалу и еще какие то сладости, мне очень понравилось, а как красиво смотрится,я бы так не смогла, я представляю сколько им стоило труда это зделать, было очень вкусно пальчики оближиш

http://www.azerifood.com/ru/index.html
Здесь много чего интересного!

такие штучки любимый привозил, просто объеденье СУПЕР!!!

ПЕЧЕНЬЕ „ПЛОДЫ АЗЕРБАЙДЖАНА"
Мука высшего сорта - 5 стаканов, сахарный песок - 2 стакана, яйцо - 4 шт., сметана - 200 г, масло сливочное - 200 г, сода - 1 чайная ложка. Для украшения - гвоздика - 10 шт , шафран - 0,5 г, одна свекла среднего размера, сахар-песок - 100г.

Яйца взбивают с сахарным песком, добавляют масло и тщательно перемешивают. Соду смешивают со сметаной и добавляют к взбитой массе. Затем небольшими порциями добавляют муку и всю массу перемешивают. Из теста делают круглые и яйцевидные шарики разной величины и выпекают их при температуре 190-210 °С в течение 10-12 минут.

Готовое печенье в горячем виде склеивают попарно с помощью взбитых яичных белков.

Полученное печенье сверху окрашивают настоем шафрана (персиков, абрикосов), свекольным соком (сливовым, персиковым) и панируют в сахарном песке. Для образования чашелистиков груши в формованное тесто до выпечки надо воткнуть по одной гвоздике. Груши окрашивают с одной стороны настоем шафрана, а с другой стороны - свекольным соком и панируют в сахарном песке. Просто и красиво.

Мейвяли печенйе. Фруктовое печенье.

Тесто: 2 ст. муки, 0,5ст. сах. песка, 200 гр слив. масла, ван, все перемешать замесить тесто. Отправить на 30 м в холодильник.Затем приготовить начинку.
Начинка может быть любая.Яблоки с джемом , или абрикосы с джемом. Я брала абрикосы и абрикосовый джем.
Делим абрикосы , вынимаем косточки.
Тесто раскатываем и срезаем стаканом кружочки.
В каждый кружочек положить по одной абрикосовой дольке, а в центр джем. Закрыть второым кружочком, края защипить. Я защипала как шакербуру.
Так красивей.
Смазать яйцом , посыпать на вкус или кюнджутом, или какосовой стружкой и т. д. печь при 180 гр.
.Это печенье рассыпчатое, так как из песочного теста.И поэтому лучше печь на сливочном масле..

Я до того как нашла этот форум, все рецепты брала с этого сайта. Умею уже готовить долму из виноградных листочков(листочки передает мама моего моего любимого), чегертму (простите если не правильно написала, просто как слышу так и говорю ),баглома, ляванги из курицы и рыбы (за это блюдо получила наивысшей балл от второй половины, говорит что дома даже так вкуско не готовят)
Единственное что у меня не получается это рассыпчатый плов, подскажите его секретик
А еще мне очень нравяться соленные баклажанны с начинкой из зелени, вот пишу вам а у самой уже слюньки текут.Это тоже передавали гостинец из дома, а в этом году хочу попробовать сделать сама. надеюсь у меня получится.

нашла тут много интересненьких рецептов, попробую что нибудь сделать.
Объязательно напишу что у меня получилось. Спасибо всем.

СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА ЭТОТ САЙТ, БУДУ УЧИТСЯ

Лявянги
Лявянги - начинка для курицы. Такую начинку обычно делают в южных районах Азербайджана - Ленкорани. Она очень и очень вкусная, но для любителей орехов и пикантных изделий. Итак, вам понадобятся

100 гр. измельченных грецких орехов.
2 средние красные луковицы
1 ст. ложка топленого масла
1 пластинка лавашаня (кислые сливы, переработанные и высушенные в пластинку, их обычно можно купить на базаре или в этнических магазинах как сладости)
соль, перец по вкусу.
1 курица

Орехи измельчить (не очень мелко, чтобы чувствовались, когда кушаешь их). Красный лук очистить от шкурки, измельчить, выложить в марлечку и выжать сок. Затем в сковородке прожарить этот лук на среднем огне без масла до тех пор, как лук "умрет". Дать остудить.

За это время измельчить лавашаня (можно и ножницами). Залить его, чтобы полностью покрылось, но в то же время и не очень много воды, теплой водой и дать размягчится. Время от времени перемешивать, если понадобится воды, еще добавить (но не холодную, холодная вода не размягчит лавашаня). Размягчить до получения кашицы.

В миску высыпать орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу.

Все как следует перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть соленовато-кисловато-горьковатая. (три в одном так сказать).


Курицу промыть очистить внутренности как следует. Оставшиеся пёрышки выщипать и прожечь. Не забудьте отрезать кончики ножек, крылышек и попку. В Азербайджане курицу никогда не подают с "конечностями". Под конечностями я не подразумеваю сами крылышки и ножки, а только их кончики (можно увидеть на фотографии).

Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой начинить курицу, зашить животик ниткой. В курице между телом и крылышками и ножками сделать дырочки. Отложенной начинкой обмазать курицу как следует, и положить чуть-чуть начинки в дырочки.



Запекать курицу при 180 градусах около часа.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

Начиненная рыба в духовке

Рыба - кутум, хашам
Грецкие орехи
Кишмиш (сушеный изюм)
Лук репчатый
Я при приготовлении этого блюда использовала рыбу карп.

Для начинки вам понадобятся грецкие орехи, изюм и репчатый лук. Репчатый лук надо мелко нарезать и прожарить до золотистого цвета. Кишмиш (изюм) надо залить кипятком и продержать 1 минуту и слить воду. Топориком или ножом измельчить кишмиш. Мелко прорубить орехи. Все смешать и отложить в сторону.
(Орехи я прокручиваю через мясроубку и еще но это лично мое мнение без изма мне поравилось больше, так изюм дает сладковатый привкус)


Рыбу прочистить от чешуи и внутренностей. Промыть, просолить и дать постоять несколько часов. Затем промыть еще раз и заполнить брюхо начинкой. Зашить брюхо. Положить в хорошо смазанный маслом протвень. Выпекать при 200 градусах около 1 часа.


Нуш олсун.

дорогие мои помогите пожалуйсто перевести рецеп xengel.

Qoyun əti - 165q, buğda unu - 100q, yumurta 1/5 əd., baş soğan - 30q, ərinmiş yağ - 20q, pendir - 15q, qatıq - 50q, sarımsaq - 3q, zəfəran - 0,1q, istiot - 0,1 q, duz.

Qoyun əti 10-15 qramlıq tikələrə doğranır, istiot, duz vurulub soğanla birlikdə qızardılır. Zəfəran şirəsi vurulur və hazır vəziyyətə gətirilir. Xəmiraşı xörəyində olduğu kimi hazırlanmış lavaş 5x5 sm ölçüdə paxlava şəklində doğranır, suda bişirilir, aşsüzəndən süzülür. Süfrəyə verilən zaman süzmə xigalın üstünə yağ tökülür, qoyun ətindən hazırlanmış qiymə qoyulur, yanında sarımsaqlı qatıq və ovulmuş pendir verilir.

Коурма Хингал


Баранина -165г
мука - 100 г
яйцо - 1/5 шт.
репчатый лук- 30 г
топленное масло -20 г
кислое молоко(простокваша, мацони) 50 г
чеснок 3 г
шафран 0,1 г
перец 0,1 г
соль
зелень
Баранину нарезают кусочками массой 10-15 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат при закрытой крышке до готовности.
Из муки, яиц, соли и воды приготовляют крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками 5x5. Полученные ромбики (хингал) отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом.
Готовую баранину кладут на блюдо, вокруг помещают хингал и посыпают тертой брынзой. Отдельно подают мацони с измельченным чесноком и корицей.

Самое мое любимое блюдо.



150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр. бараньего мясного фарша (можно смешать баранину и говядину. Я вообще использую говядину)
200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку
соль, перец по вкусу
зелень: кинза (кешниш), укроп (шювид), мята (наня, по вкусу) я ее не добавляю
100 гр. сырого риса

Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте. Мясо перемешайте с луком, добавьте все ингредиенты - рис, нашинкованную зелень, соль и черный перец по вкусу. Перемешать все как следует.

Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащите из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложите большие и некрасивые виноградные листья на дно кастрюли. Берите по одному виноградный лист, положите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму). Уложите долму цепочкой в кастрюлю.


После того, как долма уложена, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на крепкий, как начнет закипать, переведите на средний), залейте водой, почти до краев последнего ряда долмы, положите сверху десертную тарелку, чтобы во время закипания долма не поднялась и не раскрылась, положите крышку и варите около 1-1,5 часа, пока листья не сварятся.


Если нет свежих листьев, то можно использовать засоленные листья. Их можно купить (у нас продают на рынке0 Но мы используем листочки, которые передают нам из дома моего любимого.
Особенность азербайджанской долмы - это его размер. Чем меньше долма, тем лучше. Долма подается с катыгом (простоквашей), смешанной с раздавленным чесноком. Вместо простокваши мы используем обычный кефир.


Девчонки не поверите вкусняшка необыкновенная.

Кто нибудь, подскажите пожалйста как засолить баклажаны по азербайджански?Совсем ничего не готовлю для мужа, как он меня вообще терпит?

Ой Лилу, а это самое вкусное, что я люблю. Мама моего любимого
постоянно передает это мне в качестве гостинца. Вот и вчера нам передали через дядю.
Дала она и рецепт.
Этим летом делала сама, получились, но не такие как у его мамы, но тоже вкусно.
Видимо все таки там рука набита на этом.
Буду тоже набивать. А теперь сам рецепт.



Для начиненных баклажан используют:
небольшие баклажаны
чили можно(горький стручковый перец)
чеснок
кинза
укроп
мята
базилик
эстрагон
уксус
соль
От себя скажу что пробовала всю эту смесь зелени и пришла к выводу, что по вкусовым качествам
лучше добовлять из зелени только мяту и кинзу.Но это на вкус кому как. Мама моего любимого делает только с мятой.
Перец, чеснок, соль, уксус это самао сабой остается.

Зелень промыть и нашинковать. Чеснок прошинковать, добавить к зелени, то же самое сделать с чили. Добавить соль по вкусу.

Еще скажу, что мы делаем по острее, поэтому чего скольконужно это все на глаз, как любите вы.

Маленькие баклажаны почистить, ножиком сделать разрез на "животе" баклажана, посолить в разрезе и отложить на полчаса-час, чтобы баклажаны выпустили желчь. Промыть баклажаны. Вскипятить воду, добавив соль. Как только вода закипит, положить в нее баклажаны. Если баклажаны очень маленькие то кипятить их надо 2-3 минуты. Баклажаны не должны быть совсем твердыми, как свежие, но и не мягкими. Взять из воды, положить между полотенцем и поставить под гнет на 24 часа. Заметьте, что баклажаны выделяют сок, поэтому полотенце испачкается, причём цветные пятна не устраняются. Поэтому лучше использовать старое полотенце.

Начините баклажаны зеленой начинкой, уложите в банки.Укладывать нужно плотно прижимая(утромбовая). Затем на 1 л. воды кипяченой добавить соль и уксус. Опять же скажу что это добовляется по вкусу. Я ложу 3-4 ст. л соли и 3-4 стл. уксуса. И в уложенные в банки плотно баклажаны заливаю этот раствор, тоесть его должно войти в банку не так и много, т. к. баклажаны с зеленью дадут свой сок.
Закупорьте банку и поставьте её на холод.
Баклажаны готовы к употреблению через 1,5 месяца.
Вкусняшка невозможная!!!
НУШ ОЛСУН!!!

Если хотите я выложу те рецепты блюд, которые уже сама готовлю.
Чуть выше я выкладывала рыбу и курицу ляванги.
Очень вкусно, делаем часто

Хочу, очень хочу.Правда не знаю, получится ли у меня))Муж привез виноградные листья, а можно вместо баранины говядину использовать???

Давай Солнышко.. Ждем... Надо попробовать... Я вот тут собралась делать Шекербура.. Подскажите, если кто делал у меня вопросики:
1. масло надо брать топленое или можно сливочное растопить....
2. печенье на пергамент надо класть или необязательно...
3. они должны быть такого цвета как на картинке...
4. смазывать после духовки надо чем либо или нет...

конечно можно, мы тоже здесь не всегда используем баранину.
единственное что бы мясо не было сухим я либо мешаю его пополам с свининой.
Конечно если он у тебя ее есть, мой кушает свинину.
или добовляюв говядину бараний жир(пркручиваю через мясорубку) или сало свинное не много.
А листочки тоже из дома передают